虾酱是由毛虾、蜢子虾等小型虾或低值虾添加食盐发酵制成的调味品，具有细腻的口感、鲜咸的味道和奇特的喷鼻味，同时富含多不饱和脂肪酸、卵白质、矿物质等养分成分，正在我国次要产自辽宁、山东、海南和广东等沿海地域。虾酱汗青长久，其制做身手已被列为省级非物质文化遗产。代谢组学通过高通量检测手艺和多元数据处置方式将样品中低质量代谢物的全数消息系统性整合，精确度高和笼盖面广的特点，可以或许正在定性定量检测样品中小代谢产品的根本上，提取出取样品的质量或（和）产地联系关系的环节消息。中南林业科技大学食物科学取工程学院的刘佳乐、郑兰萍、付湘晋*等人以山东、广东、3 个产地虾酱样品为对象，采用基于超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辩质谱（UPLC-Q-Exactive HF-MS）的代谢组学手艺对3 个产地虾酱的非挥发性成分进行比力阐发，以期为分歧产地虾酱非挥发性小构成测定和产地判定供给理论根据。操纵UPLC-Q-Exactive HF-MS手艺对3 个地域、9 个虾酱样品进行阐发，其正负离子模式下堆叠的总离子流图（TIC）（图1A、B）呈现信号强、峰容量大且分手度高的特点。去除冗余和噪声信号，通过mz进行代谢物的正文，共测到7 957 个代谢物信号。将所有代谢物进行树状阐发，如图1C所示，统一地域虾酱聚为统一类，分歧地域的虾酱可完全分隔。3 个地域虾酱样品的所有代谢类如图1D所示。3 个分歧产地的虾酱正在代谢类上呈现出高度的类似性，均包含了14 个品种。此中山东虾酱、广东虾酱、虾酱的脂质和类脂化合物总和别离为2 250、2 406、2 419 个，无机酸及其衍生物化合物总和别离为1 512、1 584、1 581 个，其余品种代谢物占比相对较少。虾类富含脂质和类脂，正在微生物的代谢感化下会被分化、成各类代谢产品，如磷脂、糖脂、胆固醇以及胆固醇酯等。虾酱的发酵过程中，微生物会发生大量的无机酸，如乳酸、琥珀酸、醋酸、丙酸、苹果酸、由表2可知，3 个分歧产地的虾酱中存正在峰面积大于106 的高含量共有代谢物，这些共有的高含量代谢物表现了虾酱的奇特养分价值，反映了虾酱的类似性。-亮氨酸、N，N-二乙基甘氨酸、肉桂酸、N-乙酰-L-苯丙氨酸、-谷氨酰-L-亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、谷氨酸、色氨酸、鸟氨酸、乙酰亮氨酸等。此中色氨酸、缬氨酸属于必需氨基酸。逛离氨基酸具有味觉活性，可付与虾酱复杂的口感，如美味、甜味和苦味等。-亮氨酸正在调理糖代谢、卵白质代谢以及脂肪代谢等方面有显著结果，具有必然美味。肉桂酸，即-苯丙烯酸，是由苯丙氨酸脱氨降解发生的苯丙烯酸。肉桂酸具有凸起的喷鼻气和味道，表示为酸酪的醇厚、大蒜汁的辛辣以及烧烤喷鼻气。N-乙酰-L-苯丙氨酸具有消炎、防止卵白变性和堆积、高效保湿以及消弭基的功能，曾经被测验考试用于医治多种炎症反映，如过敏性鼻炎、过敏性皮炎、慢性堵塞性肺病、急性咽喉炎以及炎症性肠炎。谷氨酸是食物中典型的美味物质。虾酱中二肽含量也较高，包罗苯丙酰脯氨酸、组氨酰脯氨酸、脯氨酸-缬氨酸、亮氨酸-甘氨酸和酪氨酸-脯氨酸等。苯丙酰脯氨酸最早是从荧光假单胞菌和产碱假单胞杆菌无细胞培育上清液平分离出来的一种抗实菌二肽，其通过干扰维甲酸视黄酸基因-I的激活干扰素的发生，并具有较强的基断根活性。为虾酱添加了复杂的风味条理，且两种二肽均具有血管严重素酶活性。酪氨酸-脯氨酸还表示出较强的抗氧化能力，E，13Z-十八碳二烯醛、8，11-二十碳二烯酸、胆固醇和肉豆蔻酸等。此中二十碳五烯酸普遍存正在于水产动物中，具有降低甘油三酯、防止动脉粥样软化斑块分裂、抵当血小板堆积和抗炎、抗氧化等感化。肉豆蔻酸，即十四烷酸，是虾酱中的一种主要风味成分，付与虾酱酸味特征。N-脂酰氨基酸化合物，如N-油酰牛磺酸、N-棕榈酰色氨酸、N-二十二碳六烯酸苯丙氨酸、N-二十碳五烯酸甘氨酸、N-二十二碳六烯酸甘氨酸，这是本研究的新发觉。N-脂酰氨基酸化合物是由微生物N-酰基转移酶催化脂肪酸羧基取氨基酸的氨基构成酰胺键。N-脂酰化提高了多不饱和脂肪酸的氧化不变性，有益于虾酱养分成分连结。冯云子等正在酱油中检测到大量N-酰基氨基酸化合物，如N-乳酰基异亮氨酸等，并通过酶法合成、感官评价、添加沉组尝试证明，N-乳酰基异亮氨酸对酱油味道质量相关键贡献。N-脂酰氨基酸化合物对虾酱风味的影响还需进一步深切研究。虾酱中的维生素次要是VB 6 。VB 6 也叫吡哆醇，衍生形式还包罗吡哆醛、吡哆胺等，能取氨基酸、糖类等物质发生美拉德反映，改善虾酱的气息。VB 6 能通过调理同型半胱氨酸代谢维持血管健康，参取褪黑素的合成，改善睡眠。值得留意的是，虾酱中11’-羧基-虾酱中次要的无机酸为琥珀酸。琥珀酸是典型的美味物质，取谷氨酸钠连系可以或许加强虾酱的美味，同时其酸味更温和，可以或许加强虾酱口感条理感和复杂度。从表3能够看出，虾酱中琥珀酸和谷氨酸含量不同不大，但考虑到琥珀酸的阈值（0。023 mg/mL）远低于谷氨酸阈值（0。12 mg/mL），所以琥珀酸对虾酱美味的贡献可能更大；本研究组正在豆豉中也发觉了雷同现象。虾酱中潜正在功能活性物质及其含量见表3。牛磺酸是一种含硫的非卵白氨基酸，参取多个氨基酸代谢及能量代谢，正在降解过程中会发生巯基乙醛，能使肉喷鼻味添加，同时具有取胆汁酸连系、渗入调理、抗氧化、推进神经元发育和膜不变等心理功能。恰当含量的牛磺酸能够添加虾酱的美味，使其表现出浓重丰满的海鲜特征风味。多巴胺、去甲肾上腺素都是酪氨酸代谢产品，都是神经递质。多巴胺是神经系统中的一种环节“犒赏递质”，取激励和预备获得犒赏相联系关系；多巴胺含量低下将惹起快感缺失（不克不及体验到高兴）、感情冷淡（缺乏动机）和心绪不良（感应不合错误劲、倒霉福、疾苦、激惹和严重不安）。-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸都是色氨酸代谢产品。6-羟基褪黑素具有取褪黑素类似的生物活性，如调理睡眠、抗氧化、抗炎等多种心理功能。γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸可正在体内快速为5-羟基色氨酸（5-HT），5-HT是一种神经递质，也叫血清素，是一个主要的调理和情感的神经递质，是可以或许发生愉悦情感的一个，几乎影响到大脑勾当的各个方面。脂类代谢物中具有必然心理活性的有前列腺素H1、氢化可的松琥珀酸、12-Hete-T。前列腺素H1是二高-γ-亚麻酸的环氧化酶代谢物，也是一种CRTh2冲动剂以及一系列抗炎前列腺素的前体物质。氢化可的松琥珀酸是一种肾上腺皮质激素类药，具有抗炎、抗过敏和免疫等多种药理感化。12-Hete-T是花生四烯酸正在12-脂肪氧合酶催化下的次要代谢产品，具有血管功能、神经调理和胰岛素排泄等功能活性。为了确定3 个分歧产地虾酱代谢物的差别环境，对检测到的代谢物进行PCA，成果见图2，其拟合参数R2x 为0。855，PC1和PC2的贡献率别离为29。4%和24。8%。统一地域虾酱的3 个样品距离相对较近，分歧地域虾酱的则相距较远，这申明能够通过PCA区分分歧产地的虾酱，取树状聚类图（图1C）阐发成果不异，分歧地域的虾酱代谢物有较着差别。为识别3 个地域虾酱中的差别代谢物，利用OPLSDA法阐发3 个地域虾酱样品，成果如图3A所示。3 个地域的3 组样品分布正在相信区间的分歧象限，判别结果较着，3 组数据之间的显著差别，R2x 为0。803，Q2 为0。934，两者均接近1，表白OPLS-DA模子的拟合能力和预测能力均很好。为防止模子过度拟合，对OPLS-DA模子进行置换验证，由图3B可知，Q2 取纵轴负半轴订交，模子成立。综上所述，该模子具有优良的不变性，不存正在过拟合现象，可用于进一步筛选差别代谢物。P＜0。05的代谢物为组间差别代谢物，共筛选出356 个差别代谢物。拔取VIP＞1。2且峰面积＞ 10 4 的30 种差别代谢物如图4A所示，其峰面积热图如图4B所示。拔取某一地域中代谢物含量显著分歧于其他地域的特定代谢物做为特征代谢物。-亮氨酸、15-过氧化氢-9Z，12Z，16E-十八碳三烯酸甲酯、N-十六烷酰基甘氨酸和N-二十二碳六烯酸脯氨酸）。广东地域虾酱次要有5 种特征代谢物（12-Hete-T、N-油酰牛磺酸、6-羟基褪黑素、-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸和N-α-乙酰-L-赖氨酸）。地域虾酱次要有二十碳五烯酸、谷胱甘肽、花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等16 种特征代谢物。此中谷胱甘肽只正在虾酱中检测到。但虾酱中未检测到花青素-4’-葡萄糖苷。O-(6′-丙酰基阿拉伯糖苷)、花青素-3-O-(6’-乙酰阿拉伯糖苷)和花青素-4’-葡萄糖苷。虾酱中的花青素可能并非间接来历于虾本身，而是间接来历于虾的食物链。虾正在发展过程中，可能摄入了富含花青素的藻类或其他动物性食物，当虾摄入这些食物时，花青素会正在虾的体内进行富集。正在虾酱的发酵过程中，因为微生物的感化和酶的感化，花青素履历一系列的代谢，构成分歧的衍生物。花青素颜色对pH值具有较高的性和响应性，可能通过影响虾酱的色泽来间接影响消费者的风味。本尝试基于UPLC-Q-Exactive HF-MS代谢组学手艺，对分歧产地虾酱的非挥发性小物质进行了比力研究。虾酱富含-亮氨酸、酪氨酸和甘氨酸等氨基酸，脯氨酸-缬氨酸、亮氨酸-甘氨酸等多肽，二十碳五烯酸和胆固醇等脂肪酸类代谢物，且虾酱中氨基酸、脂肪酸之间构成了大量N-脂酰化合物；新发觉虾酱富含多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。通过产地特征代谢物能够区分分歧产地虾酱。这些代谢物的显著差别，不只反映了虾酱出产过程中微生物勾当、前提及原料差别对其化学构成的影响，还了分歧产地虾酱正在养分价值取风味特征上的奇特之处。本文《分歧产地虾酱代谢物组的比力》来历于《食物科学》2025年46卷第4期147-153页，郑兰萍，刘 颖，刘 敏，陈亚泉，龙 肇，付湘晋*。DOI！10。7506/spkx0704-045。点击下方阅读原文即可查看文章相关消息。练习编纂：梁雯菁；义务编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来历于文章原文及摄图网为了帮帮食物及生物学科科技人员控制英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的射中率，分析提拔我国食物及生物学科科技人员的高质量科技论文写做能力。《食物科学》编纂部拟定于2025年8月7-8日正在 中国 湖南 长沙 举办“第12届食物取生物学科高程度SCI论文撰写取技巧班”，为期两天。为贯彻落实《地方国务院关于全面推进斑斓中国扶植的看法》《关于扶植斑斓中国先行区的实施看法》和“健康中国2030”国度计谋，全面加强农业农村生态，推进斑斓村落扶植，加速农产物加工取储运财产成长，实现食物财产正在出产体例、手艺立异、等方面的全面升级。由中国工程院从办，中国工程院取轻纺工程学部、食物科学研究院、湖南省农业科学院、岳麓山工业立异核心、中国工程科技成长计谋湖南研究院承办，国际食物科技联盟（IUFoST）、国际谷物科技协会（ICC）、湖南省食物科学手艺学会、洞庭尝试室、湖南省农产物加工取质量平安研究所、中国食物社、中国工程院Engineering编纂部、湖南大学、湖南农业大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湘潭大学、湖南西医药大学、新疆维吾尔自治区农业科学院协办的“2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进斑斓村落扶植-加速农产物加工取储运财产成长暨第十二届食物科学国际年会”，将于2025年8月8-10日正在中国 湖南 长沙召开。为进一步推进动物源食物科学理论的完美取立异，加快科研向现实出产力的，帮力财产实现高质量、可持续成长，由食物科学研究院、中国肉类食物分析研究核心、中国食物社将取江西农业大学、江西科技师范大学、南昌师范学院、家禽遗传改良江西省沉点尝试室配合举办的“2025年动物源食物科学取人类健康国际研讨会”，将于2025年10月25-26日正在中国 江西 南昌召开。